Ari Alsio Laita runo tai päätäsi puno.

Pykälää lähempänä täydellistä ruisleipää

Olen leiponut epäsäännöllisesti aina silloin tällöin ruisleipää. On ollut monia ongelmia. Olen lukenut Marttojen sivuilta ohjeita ja yrittänyt kuunnella eri vinkkejä. Leipä on aina ollut syötävää, mutta ei sellaista jota olen mielessäni yrittänyt tehdä.

Ensimmäinen virheeni jonka huomasin oli juuren elvytys, eli tein itselleni juuren joka toimi pari kertaa mutta sitten se "kuoli". Ei olisi kuollut, jos olisin ymmärtänyt, että pakastettu juuri pitää elvyttää. Elvyttäminen kestää 2-3 päivää, joten unohda koko juttu. Siinä ajassa muodostaa jo uuden juurenkin.

Kysyin sitten ystävältäni Heliltä itselleni uuden juuren jonka hän lähetti minulle Nummelasta postissa. Se oli kuivaa hiutaletta, eli osa juuritaikina oli levitetty vaikkapa leivinpaperille kuivamaan. Kun se on rutikuivaa se vain murennetaan paperipussiin säilöön. Ei pakastusta ei elvytystä, tarvitsee vainmurentaa lämpimään veteen ja vispata käyntiin. Helin juuri on lähes 30 vuotta vanhaa, joten vaalin sitä huolella. Kiitos Heli.

Eilen sitten tein taas leipätaikinaa ja nyt uudella tyylillä. Tulos on herkullinen ja leipä juuri sen makuinen kun olen aina toivonut. Kuvaa en ottanut, koska uuni oli hieman liian kuuma ja leivät tummuivat päältä liikaa ollakseen kuvauksellisia, mutta palaneita ne eivät olleet. Kauneusvirhe vain.

Huomasin, että virheet ovat olleet raskin käymisajoissa ja jauhojen määrässä. Leipomisessa tulee olla tarkka rytmi, silloin maku paistuu leipään itsestään ilman Marttojen niksejä.

Koska minun uuni on niin pieni, että siihen mahtuu vain kaksi limppua kerrallaan paistumaan ja meillä ruisleipää syö vain minä, niin ohjeeni on kahdelle limpulle.

Ohjeeni on helppo joten kannattaa kokeilla omaa onnistunutta ruisleipää.

Tarvitset kyllä juuren tätä ohjetta noudattaaksesi, mutta tarvitset ruisjauhokain ruisleipää varten, eli juurtakin saa siinä missä ruisjauhokin. Ehkä hieman enemmän saat etsiä, mutta juuri on myös helppo tehdä itse. Se vain vie aikaa kolmesta viiteen päivää.

Jos sinulla on pakastettua juurta muista elvyttää se, siihen menee myös se kolme päivää.

Arin ohje ruisleiväksi:

Tarvitset

Ruisleivän juurta

vettä 1,3 litraa

ruisjauhoa 1,7 kiloa

suolaa 1 rkl

oliiviöljyä 0,5 dl

 

Koska taikina on melko pieni, voidaan se tehdä suurehkossa kulhossa jos taikinakorvoa ei ole.

Tässä ohjeessa on aikataulutus tärkeintä.

Kun alat valmistaa taikinaa on sinun tiedettävä milloin se on menossa uuniin, eli sen on päästävä uuniin viimeistään 16 tuntia siitä kun juuri liotetaan veteen. Uunin lämpö noin 220- 240 astetta.

Kädenlämpöiseen veteen liotetaan kuiva- tai jääkaapissa ollut juuritaikina.  Veteen lisätään myös ruisjauhoja, niin että siitä muodostuu löysä puuro tai sakea velli, Velliä vispataan niin että se kuohkeutuua ja saa näin ilmaa juuren käyttöön. Kun juuren tekee illalla kuuden aikaan se joutuu uuniin seuraavana päivänä kello 10.00.

Niinpä teen taikinan vasta kahdeksan jälkeen niin uuni ennättää aamulämmityksen jälkeen hiukan siintyä paistokuntoon.

Kun velli on vispattu voi kulhon peittää liinalla ja nostaa sen uunin päälle lämpimään käymään. Sitten voitkin keskittyä illan tv-ohjelmiin.

Aamulla sitten uuni lämpiämään ja jos juuri on vispattu kello 20.00 otetaan astia uunin päältä kello 10.00. Toivottavasti olet punninnut jauhot ennen kuin sekoitit niitä juuren kanssa veteen, sillä nyt sitten tiedät paljon ruisjauhoa on vielä vara lisätä taikinaan. Eli kannattaa punnita se jauhomäärä ja laittaa eri astiaan, silloin sinulla ei tarvitse olla näppituntumaa. Kun kokemus karttuu voit lisätä jauhoa näppituntumalla.

Loppujauhot lisätään ja taikina alustetaan ja nyt voit ottaa siitä juuren talteen vastaisuuden varalle, joko otat sen muovipussiin jääkaappiin tai levität paperille kuivumaan . Sen jälkeen lisätään suola ja vaivataan se tilkan öljyä myös lisään tässä vaiheessa. Öljy ei ole välttämätön, mutta minä tykkään että on.

Taikina laitetaan liinan alle ja nostetaan taas uunille reippaaksi tunniksi.

Taikina kumotaan sitten leivinlaudalle ja jaetaan kahteen osaan. Leivotaan niistä kaksi limppua ja valmiit limput laitetaan jauhotetulle kohdalle lautaa ja peitetään liinalla. 45 minuuttia riittää nostatukseen ja jos ei riitä on joku mennyt pieleen, leipä ei enää parane pöydällä, joten laita leivät uuniin.

Uunissa limput saavat olla noin 45-60 min. Kun leipä kumisee koputeltaessa on se kypsä. Kuumat limput käärin vielä liinaan ja laitan muovipussiin ja pussin käärin sitten shaaliin tai villaan.  Siellä limput saavat jälkikypsyä vaikka seuraavaan päivään, mutta eihän sitä malta olla jo illalla maistamatta.

Hyvä ruisleipä ei kaipaa mitään höystöjä päälle voin lisäksi. Kun voileipää pureskelee huolelisesti viljan sokeri saa makurauhaset villiintymään. Yksinkertaista mutta hurjan hyvää.

Nyt kun leipä onnistui mieleni mukaan, alan paistaa säännöllisemmin ja lopetaan kokonaan kaupan leivän ostamisen. Pitäköön Fazer yt-neuvottelujaan rauhassa minulta.

 

Piditkö tästä kirjoituksesta? Näytä se!

4Suosittele

4 käyttäjää suosittelee tätä kirjoitusta. - Näytä suosittelijat

NäytäPiilota kommentit (23 kommenttia)

Käyttäjän JanneSalonen11 kuva
Janne Salonen

Alkoi tekemään mieli hapanleipää!

Arin limput kuulostavat taivaallisilta. Kulttuurierojen vallitessa itse tykkään tehdä littanaa reikäleipää mutta puolensa molemmilla. Jälkimmäisestä osan jos malttaa hilata katonrajaan kuukaudeksi kuivumaan niin se voilla aateloitu käntty maitoon kastettuna on jumalten ruokaa.

Paikallinen satavuotias pikkumylly tekee erikoiskarkeaa ruisjauhoa joka kehitettiin, kertomansa mukaan, alunperin Ylhäisten näkkärin tarpeisiin. Jauhoilla on eroa enkä itse valitsisi enää markettijauhoja.

Katsopa Ari messengerisi, tarjouduin lähettämään näytteen mm. kiitokseksi lähettämästäsi taulusta. Siinä pirtin seinällä se Ari valvoo kun hapanleipä toisinan valmistuu.

http://ruoka.ts.fi/jutut/kemion-mylly-jauhoja-saar...

Käyttäjän arialsio kuva
Ari Alsio

Hei, luinkin viestit nurinkurisesti, eli ensin mesestä, nyt vasta paljastui koko juttu. KIITOS.

Tehdään littanaa leipää myös kokeeksi;)

Käyttäjän arialsio kuva
Ari Alsio

Yksi tavoite vielä on minulla, ennen kuin olen valmis kuolemaan, eli pitää oppia paistamaan näkkileipää. Sellaista näkkileipää jota itsekin on valmis syömään. Nykyisistä kaupan näkkileivistä ei ole mihinkään. Kaikki on mennyt sellaiseksi selluloosahötöksi, toista oli vielä kun kaupasta sai ostaa Ylhäisten pyöreää kuminalla maustettua näkkileipää.

Käyttäjän seijalund kuva
Seija Nylund

Minä ostelen näkkäriksi paikallisen leipomon Jyväjemmaria, mielestäni hyvää. Löysin sitä ensin maalta lähikaupasta ja Sokoksellakin on.

http://leivonleipomo.fi/Tuotetiedot?groupid=99&id=...

Kaapissa on maissijauhojakin, voin kokeilla tätä ja kertoa mitä tuli.

https://kotiliesi.fi/suklaapossu/todella-maukas-na...

Käyttäjän arialsio kuva
Ari Alsio Vastaus kommenttiin #4

Siemenleivät ovat mielestäni eri kategoriaa kuin vanikat eli näkkileivät. Eikös Tampereella ollut sellainen hyvän leivän leipomo kuin Linkosuo? Linkosuolla olu erittin hyvää varrasleipää.

Käyttäjän seijalund kuva
Seija Nylund Vastaus kommenttiin #5

Juu, ostan Linkosuon nokkosnäkkäriäkin, ts. revittyä kuivattua leipää.

Käyttäjän arialsio kuva
Ari Alsio Vastaus kommenttiin #6

Sitä nokkosleipää söin suurella ruokahalulla.

Maailma kehittyy, mutta tuotesuojat eivät jousta.

https://yle.fi/uutiset/3-10603311

Laktoositonta karjalanpiirakka ei siis voi olla olemassa!!!

Käyttäjän seijalund kuva
Seija Nylund Vastaus kommenttiin #7

Vrt. Asterix: Hulluja nuo roomalaiset.

Käyttäjän arialsio kuva
Ari Alsio Vastaus kommenttiin #8

Tässä oli kylläkin Johannan idea Pohjois-Karjalasta hakea karjalanpiirakalle merkkisuoja, nyt omat koirat sitten purivat pohjoiskarjalaista leipomoyrittäjää Uimaharjusta eli Joensuusta.

Käyttäjän seijalund kuva
Seija Nylund Vastaus kommenttiin #9

Eihän se kuulosta viisaalta, mutta takaisin näkkäriin: Olen kokeillut muutamaa, mutta ruutunäkkileipäkään ei maistu siltä kuin ennen, sahajauholta kaikki. Ainakin Riäväkylässä saa sitä Linkosuon nokkosvarrasleipää ja näköjään netistä jostain Suomikaupasta, mutta siihenhän tulee toimituskulut. Niin että lykkyä tykö kokeiluihin, ja Jannen jauhojakin:)

Käyttäjän arialsio kuva
Ari Alsio Vastaus kommenttiin #10

Kiitos samaa mielipuolta olen. Ehkä leipomoista on mennyt uuden tekniikan myötä sielukkuus ja leipomisen rytmi. Kone ajattelee ja leipoja on vain koneen jatke. Todella nuo näkkäreiden maut ovat mössöytyneet ja maistuva sahajauhoilta, tosin ilman pihkan makua.

Käyttäjän seijalund kuva
Seija Nylund Vastaus kommenttiin #9

Odotamme mikä on byrokratian lopputulos:

Nyt puhuu laktoosittoman karjalanpiirakan estänyt viranomainen: ”Tässä suojellaan kahta asiaa...”

Varjonen suhtautuu perinneruokien päivityksiin varauksellisesti. EU arvioi tarkkaan, noudattaako laktoositon tuote enää nimisuojajärjestelmän periaatteita ylipäätään eli onko se enää aito perinnetuote.

https://www.is.fi/taloussanomat/yrittaja/art-20000...

Käyttäjän seijalund kuva
Seija Nylund

Suomalaisen ruokaperinteen keittokirjasta, olisiko tästä osviittaa:

Kovan ruisleivän alueella Länsi-Suomessa leivottiin samasta hapanleipätaikinasta, joskus jopa hiivaleipätaikinasta, hyvin ohuita leipiä. Ne koristettiin pistelemällä tai leipäkammalla kauniiksi ja kuivatettiin kaksittain juhlaleiviksi. Keski-Ruotsin ohut kuivaleipä tunnbröd kuuluu samaan kulttuurialueeseen kuin meidän vähän paksumpi näkkikakkomme.

Näkkileipä

2 rkl voita
2 dl vettä
1 tl kuminoita
4 dl ruisjauhoja
4½ dl ruislestyjauhoja
1 tl suolaa

(30-40 leipää)

1. Sulata voi.
2. Sekoita vesi, suola, voi ja kuminat.
3. Lisää jauhot ja vaivaa taikina sitkeäksi. Kuumenna uuni keskilämpöiseksi (200°).
4. Kauli taikina hyvin ohueksi ja pistele tiheästi.
5. Leikkaa taikina neliöiksi ja paista leivät vaaleanruskeiksi.
6. Anna kypsien näkkileipien kuivahtaa.
7. Säilytä niitä kuivassa paikassa.
Lopussa lukee että näkkileipätaikinan voi tehdä myös maitoon tai kaljaan.

Käyttäjän arialsio kuva
Ari Alsio

Kiitos tuossa on ideaa, mutta mistä niitä ruislestyjauhoja saa ostaa?

Käyttäjän arialsio kuva
Ari Alsio Vastaus kommenttiin #14

Kiito vinkistä, kiitos linkistä. Voihan sieltä ostaa verkkokaupasta ajamatta metriäkään.

https://aitoataitoa.fi/fi/6_tyngan-mylly

Ostin aiemmin hieman lähmpää Oulua, eli Tyrnävältä jauhot, mutta paperisota uuvutti nuoren yrittäjäparin. He viljelevät nykyisin vain leipomoteollisuudelle ja vähittäismyyntiä ei pyrokratian takia enää ole.

Käyttäjän PasiSalmi kuva
Pasi Salmi

Olen leiponut 4-vuotiaasta asti ruisleipiä. Ensin mummuni opastuksella ja myöhmmin omin eväin. Sain aikoinaan ruisjuuren läksiäislahjasi ja sen koti on Nokialla Sarkolan kylässä Talolan talossa. Talo on ollut pystyssä 500 vuotta, joten ruisleipäjuuri lienee siis 500 vuotta vanhaa alkuperää.

Juurileipien leivonnassa, jota nyt olen harrastanut 15 vuotta aktiivisesti, tärkeää on hyvät raaka-aineet. Olen tutkinut ja kokeillut kaikenlaisia menetelmiä. Juuren hapattaminen tulee tehdä vähitellen eli jauhoja ja vettä lisätään hieman kerrallaan ja mahdollisimman pitkään eli useana päivänä. Oikea lämpötila hapatuksessa on onnistumisen edellytys.

Olen kokeillut tavanomaista ruista ja luomuruista ja eri viljelijöiden rukiita.
Löysin lopulta erittäin laadukkaan luomurukiin Oripäästä, jonka sakoluku on korkea (sopii myls näkkileivän ja hapankorpun tekoon). Myös jauhon karkeusaste ja miten jauhot on jauhettu vaikuttaa laatuun. Kivimyllyjauhatus tuottaa parhaimman leivän, sillä kivet hiertävät jyvän rikki eikä murskaa kuten valssissa. Tämä hiertyminen lämmittää jyvää ja se muuttaa myös jauhon rakennetta ja ominaisuutta. Luomurukiissa on itsestään enemmän erilaisia luonnonhiivoja, jotka lisäävät hapantumista. Erittäin tärkeää ruisleivän leivonnassa on, että taikina tehdään eri karkeusasteen jauhoista. Jos tekee pelkästään sihtiruisjauhoista niin ei tule hyvä vaan eri karkeuksia pitää laittaa. Tässä on vain pulmana veden ja jauhojen suhde. Liian kiinteäksi ei saa tehdä.

Mutta hyvä ruisleipä tai juureen tehty imellytetty perunalimppu pitää paistaa leivinuunissa. Kyllä se onnistuu sähköuunissakin, mutta juurileivän osalta tulee paistamisen yhteydessä saada riittävästi happea. Eli luukkua tulee välillä raottaa. Leivinuunissa ilmanotto on automaattista.

Ja olen kyllä noita myös myynyt pitkin Lounais-Suomea. Kerran myin 80 leipää runsaassa tunnissa, kun vielä joka leivän osalta tuli myyntipuhe pidettyä.

Käyttäjän PasiSalmi kuva
Pasi Salmi

Ja erittäin tärkeeä on, että jauhot on vastajauhettuja. Silloin jauhoissa on vielä aminohappoja, jotka parantavat hapantumista. Jo viikon vanhoissa jauhoissa entsyymi on jo osittain hajonnut.

Käyttäjän arialsio kuva
Ari Alsio

Pasi kirjoittaa kallita sanoja. Minun leivänteko ei yllä sämalle tasolle Pasin kanssa, mutta ohjeeni on 1700 luvulta, eli 200 vuotta nuorempi kuin Pasilla.

Öljyn lisäyksen olen tehnyt itse tuohon vanhaan ohjeeseen poikkeuksena, koska nykyisin rukiin seassa ei ole enää rikkaruohon siemeniä, joista tulee se entisaikojen öljy siihen leipään.

Käyttäjän PasiSalmi kuva
Pasi Salmi

Luomujyväerissä on aina jotain mukana, jos ne itse jauhaa. Joskus ostan puhdistettuja toisinaan taas en. Hintaero ei ole suuri. Kilohinta jyvälle on siinä 30 senttiä. Kumina on muuten alunperin rukiin rikka, ja niinpä se eteläisessä Suomessa joutuikin ruisleivän joukkoon.

Ostin kerran erä ruista ja siinä oli hernettä ja rypsiä joukossa.

Käyttäjän arialsio kuva
Ari Alsio

Totta, että luomuruis sisältää jonkin verran "pähkinää" eli rikkojen siemeniä. Siitä juuri älysinkin tuon öljyn lisäyksen. Minulla oli ruista, eli luomuruista kasvamassa ja sen seassa oli runsaasti pillikkeen siemeniä jotka antoivat leipää taivaallisen maun. Nyt huomaan että sama maku tulee lisäämällä hieman öljyä taikinaan.

Käyttäjän PasiSalmi kuva
Pasi Salmi

Myllyn hinta on noin 500 €, mutta sen olen jo myynnillä kuolettanut ajat sitten.

Käyttäjän arialsio kuva
Ari Alsio

Kun leivon kaksi limppua viikossa, en ala jauhamaan itse jyviä.